油烟成分 食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。研究表明：油烟气组成化合物至少有300多种，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内脂、杂环化合物等。

目前餐饮业油烟监管面临的主要问题 　　监管信息缺失： 　　监测方法落后： 企业信息缺失： 　　监管时间有限： 　　工作繁琐： 效率差

为了积极防治餐饮油烟的污染，我国陆续出台了多个相关法规不断强化餐饮经营商全覆盖安装油烟净化器工作。在安装了油烟净化设施的餐饮企业中，有些因缺乏管理意识不定期维护使净化设施不能正常工作，还有些企业虽安装了净化器却不开启，直接将油烟排放到管道中。

餐饮油烟中含有许多的有害物质甚至有致癌物质，对人体健康的有着巨大的危害。当餐饮油烟挥散到大气中，就成了大气中挥发性有机物（VOCS）和PM10的主要来源之一。

关于非甲烷总烃： 按现行国标（HJ604-2017），非甲烷总烃（NMHC）定义为从总烃测定结果中扣除甲烷后剩余值；而总烃是指在规定条件下在气相色谱氢火焰离子化检测器上产生响应的气态有机物的总和。按通常理解，NMHC是指除甲烷以外的所有可挥发的碳氢化合物（其中主要是C2～C8）。但这种理解不具备实际可操作性，不能作为NMHC的定义。

关于颗粒物： 餐饮服务单位在食物烹饪过程中，油脂，各类有机物质经过物理或化学变化形成并排放的液态和固态颗粒物以及烹饪燃料产生的颗粒物。